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素食的 产业赛道和门店跑道

2022-04-19来源:素福慧   
以下文字,根据上面录音整理。关于余博士本次分享背景,请参考从健康蔬食看素食行业和餐饮门店的赛道升级。
 
从健康蔬食看素食行业和餐饮门店的赛道升级

素福慧
 
 
01关于食物的4次革命
 
今天,给大家汇报一下,关于产业和整个素食门店经营破局的简单思路。
 
第一点是食物的4次革命,但今天就不展开。简单总结4次革命,关于食物。第一场革命叫安全革命,实际上就是我们讲的有机农业,大概在1970年左右,那么在1980年左右又诞生了有机食品,当然在国内有机的食品相对比较落后。
 
4场关乎食物的革命
 
一场食物引爆的健康革命
 
第二场革命,称之为饮食革命。饮食革命的学术沉淀在1980年到2006年。2006年正式的推广,其标志是一本书叫《救命饮食the China study》,最早翻成《中国健康调查报告》。基本上是告诉大家科学健康三餐要怎么吃,所以饮食革命实际上是一场营养的革命。今天听说的大部分的营养知识,大概率是基于1945年奠定的能吃饱饭的营养学。到了2006年,开启了一个新的营养学叫能救命的营养学,不光要吃饱饭和营养的均衡,满足我们短期的健康,同时还要满足我们长期的健康,包括抗癌的能力、抗新冠的能力,包括抵御糖尿病、心血管疾病的能力。所以营养学其实发生了范式的变化,对应的营养学是个蔬食营养学,英文叫plant based nutrition,基于植物性食物的营养学,注意不是素食,是蔬食 plant based diet。我们找到了一个基于蔬食营养的三顿饭健康解决方案
 
《救命》的几个术语
 
从2006年到2016年,另外一场革命,食品革命酝酿成功。又称蔬食革命 plant based revolution,就是食品成分的全方位升级。过去10年当中,全球最大的健康食品展,美国的expowest,余博士都有去观展。这个展会从1981年开始做,差不多40年。在健康食品的多个标签当中,有机是第一大标签。
 
第二大标签就是plant based,称之为蔬食。蔬食革命当中诞生了很多的上市公司,2019年beyond meat上市,引领了纳斯达克的风潮。
 
第二个就是燕麦奶OATLY上市,包括globally local 餐饮品牌在加拿大上市。2021年德国品牌Veganz,做食品供应链,也准备要上市。另外一家公司即将上市的公司,就是比尔盖茨投的Impossible Foods,其估值大概在100亿美金,也是做汉堡。
 
当然还有第四场革命,实际上叫健康革命。前面的三场革命,安全革命,饮食革命,食品革命,都是以西方为引导,中国只是跟随。救命饮食是针对富贵病的饮食解决方案,还停留在学术层面上。而健康革命,实际上就是要通过产业和通过构建服务系统深入到家家户户,中国有可能有机会来引领世界。2019年孙春兰总理提出了《健康中国行动》国家战略,其中有5大行动关乎疾病指标,癌症、心血管疾病、糖尿病、慢性呼吸道疾病,以及传染病,这5大疾病跟救命饮食密切关联,其关联程度可以到80%的关联度。
 
以《健康中国行动》为核心内容的健康革命,实际上,能真正解决的全球健康问题。在社区打建立,以生活方式为核心的疾病预防体系,那么,救命饮食是其中最关键的钥匙,同时建立产业服务系统。
 
有个观念很重要,就是素食和蔬食的差别。素食的核心定义是没有肉,讲到素食很容易想到素食者,而蔬食是植物性饮食,植物性饮食是每个人都要吃的,这是蔬食的核心外延,发生了本质变化。每个人为了健康应该增加蔬食的比例,当然如果为了整个社会的可持续发展,为了环保,整个植物性饮食是有更大的好处。
 
从这个角度来讲,当我们今天探讨整个素食产业的时候,采用全新的蔬食概念,更能且更多符合主流人群和多数人群的思维和观念。
 
丁香医生公众号里面有多少篇文章反对素食。中国的营养界和医界,他们对素食有巨大的成见,这个成见的形成,有产业的影响以及学术惯性的因素。在短期之内要破局,蔬食的阻力更小,更容易被大家接受。
 
02 产业的新赛道
 
讲讲整个素食产业的升级问题。素食产业实际上已经呈现出来有两个赛道,素食餐饮行业属于餐饮赛道,称之为台湾模式。素食餐饮这个赛道做得不是太好,原因何在呢?因为定位有问题,还是围绕素食者。所以,无论是素食餐饮的从业者,还是主体客户群,包括产品打造,都是围绕素食者的需求。比如有的小店,既做自助餐又做点菜,为什么?因为素食者既有吃便宜自助的个人需求,又有请客点餐的需求啊。所以,破局的关键是把非素食者作为主体客户群。
 
第2赛道就是蔬食品行业。当然,这两个赛道属于不同的行业,素食餐饮是个服务性行业,叫第三产业,而蔬食品属于第二产业。
 
2017年余博士研究蔬食革命时,当时非常兴奋。甚至还在杭州发起过中国素食产业发展和交流论坛。那个时候,还以为是蔬食品行业起来之后,会带动素食餐饮行业。但实际情况上发现并非如此,2个赛道没有太大的关联。第二赛道属于欧美模式,第二赛道的蔬食品,卖到哪?卖到了主流的餐饮和食品流通渠道。素食餐饮渠道也会有一些,但是非常的少,至多几个点,所以,95%以上的销量都是面向主流人群。当第二赛道起来后,素食餐饮这个赛道收益不多,也没多大改变,这是现状。
 
思考一个问题,既然主流的餐饮都会不断增加蔬食餐品的比例,比如用人造肉或者植物基的来做汉堡,那么,未来素食餐饮的核心竞争力在什么地方?就要思考。
 
余博士提出了第3赛道,就是健康蔬食产业。其实,健康蔬食产业还可以升级,就是第4赛道,叫蔬食大健康产业,第3赛道和第4赛道的差异,不是内容上的差异,而是应用场景的延伸。也就是说,依托素食或蔬食的健康基因,打造一个创新产业。以健康为核心,有体验、有教育、有产品、有服务,所以,这不是一个简单叠加,是系统融合创新,属于六次产业创新。
 
原来的老三产,农业,食品加工业,包括服务性行业如餐饮。今天的互联网,加上文化产业,以及分享经济,构成了新三产。前科技部张来武副部长,提出来了六次产业框架。后来,发现健康蔬食产业,实际上就是暗合六次产业的底层逻辑。
 
对于蔬食大健康产业,如果基础的服务板块具备的情况下,健康蔬食可以嫁接到所有人群的地方。比方说,单位里面有好几个大食堂,其中一个食堂做成健康蔬食堂,而不是素食堂,这里的底层逻辑是不同的。
 
所以,我也提醒素食从业者,不要以为自己做素食,就觉得素食就一定健康。健康的标准要怎么定义,有没有科学背书?这是核心。其次,能不能证明其效果?
 
这是产业升级的部分,讲了4个赛道。第3赛道实际上是把第1赛道和第2.都融合在一起,属于系统融合创新。最终,到了第4赛道,都可以推广健康蔬食教育和蔬食品,给瑜伽馆和中医养生馆体系。实际上只要跟健康有关系的行业,甚至,只要有人在的地方它都需要健康,可以和健康蔬食系统对接。
 
03 门店的新跑道
 
下一个部分,讲讲关于素食餐饮门店经营破局。
 
传统餐饮有两个跑道,一个就是以餐饮门店做服务,包括手工菜,这是以到店用餐体验为核心的传统餐饮模式。第二个跑道是把便利化的食品以外卖的形式带到办公室或家里,这是第2跑道。
 
那么素食餐饮门店其核心竞争力何在哪?
 
素食的健康基因,在当下并没有在素食餐饮行业中得以展示。餐品虽然喊了健康,但未必经得起科学检验和考量。当然,素食和健康饮食者其实就差一张纸,稍微变化就可以达到健康蔬食标准。100道菜里面,建议就有50道卖好的,继续保留。但是有50道卖的不好的,可以做成救命饮食。
 
实际上,存在以健康为核心的素食餐饮破局之路,围绕健康来做整个的系统创新,这是第3跑道。
 
 
04 蔬法:蔬食运营兵法
 
在整个系统创新中,余博士提出过一套方法论叫蔬法,它有5大基石,流量管理,盈利设计,健康升级,团队成长,文化赋能。
 
蔬法:素食门店经营之道1背景介绍
 
蔬法:素食门店经营之道2流量管理
 
蔬法:素食门店经营之道3盈利设计
 
蔬法:素食门店经营之道4-健康升级
 
蔬法:素食门店经营之道5-团队成长
 
蔬法:素食门店经营之道6-强关系流量
 
蔬法7:六次产业框架和蔬食大健康产业
 
蔬法8:打造成长型组织系统的基础逻辑
 
流量管理:构建,转换,互动和变现。流量管理分4个阶段,流量的构建,人进得来进不来,第二个人能不能转换能不能留下?第三你跟客户之间一个什么样的关系?最后是流量变现。
 
盈利设计:盈利设计就是设计利润来源。从门店角度,有几个角度可以来设计利润。从空间可以不同时段增加新的产品和服务,如饮品,早餐或下午茶。从厨房角度,外卖和团餐。从微店销售角度,可以有食品,半成品,食材。从其他产品角度,有课程和日用品。
健康升级:餐品,文化,教育,服务和产品。
 
团队成长:架构,三线驱动,系统,流程和培育;
 
文化赋能:健康,生命成长,区域互助,大家庭和生命共同体文化。
 
所以对于餐饮门店,其实我们提出了复合式的模式系统。
 
既有基于餐饮的流量入口,又以健康为价值,以健康饮食为载体,最后还提供健康食材和食品。比如,包子,饺子和馒头。什么样的包子非要从这买?这包子跟超市卖的包子有什么不同,这是要去研究的部分。这属于产品定位和打造的部分。
 
就餐饮门店的服务半径而言,每个门店基本是3~5公里的半径,特别是3公里范围,因为这是美团外卖是所能达到的。从流量角度,这是属于区域流量。在一个区域范围,围绕总店打造一批小店,而构建基于城市或区域的生态系统。值得去研究的,其中流量管理这个工具会扮演一个重要的角色。
 
总之,未来的素食餐饮门店,我个人是非常看好,当然,需要创新。创新有两个场景,一个是客户价值的创新,一个是供应链的创新,很多做素食的同行都在思考供应链的创新,比如厨房的标准化,余博士认为更大的创新潜力是在客户价值,特别是客户的健康价值部分。其实,如果没有足够大的流量,基于供应链的创新也很难做好。供应链从本质上讲是个生产效率的问题。流量不够,这就可能出现产能过剩,门店客流不够,对于厨房而言,也属于产能过剩。所以,激活流量,产生更大更稳定的流量,流量管理至关重要。
 
05 生命共同体文化
 
刚才,有老师提到新商业概念。我觉得其实未来的需求,就是生命觉醒和生命成长,从生存,到生活,再到生命。
 
另外就是集体意识的提升,称之为文明的提升。农耕文明对应于生存,工业文明对应于生活,未来的生态文明对应于生命。个人生命的觉醒还不够,还有另外一个维度,称之为文明的提升或者集体意识提升,所以,余博士提出生命共同体文化这一概念。
 
对生命的理解是个体、家庭、社区以及大社会。个体就是个体生命的身心灵合一,当然小家庭也要提升,但最重要的点是社区,或团队,或一个餐饮门店,是生命共同体构建的关键点。
 
今天我们的小家庭,两个夫妻都工作,那么养一个两个三个孩子已经非常累了,还要如何提升?在社区里面要有一个服务体系,也是生命共同体文化落地的关键点。
 
刚才有老师提到了胖东来,其实,胖东来的成功是基于内部员工构建的大家庭文化,属于生命共同体的初级版本。门店和客户之间还可以构建生命共同体,初期只是好好服务的概念。所以。胖东来其实是可以做的更好。如果内部员工团队能够跟外部客户之间,形成新的生命共同体,最后,结果可能大不相同。
 
生命共同体跟蔬食有什么关系?蔬食有两个基因,一个基因是健康,另一个基因是慈爱。过去,慈爱基因的解读是,不杀生,关注动物的感受。而今天,更重要是人与人关系重新梳理。所以,借用蔬食的慈爱基因,先应用于人身上。这个基因决定了蔬食和生命共同体文化密切相关。
 
最后,谈一下文化。文化在素食餐饮门店经营系统重新塑造中是很重要的。当然,第一是健康文化,第二个是生命成长包括生命觉醒,第三是客户间的互助文化,第四是大家庭的文化,最终,呈现生命共同体的文化。就商业而言,商的本质就是链接,量化交换。初期是利益链接,还有其他非经济链接,如互助体系,最终,呈现多维度链接的生命共同体。 
(责任编辑:小编)
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