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以素代荤,功德林传承了100年|非遗新体验

2022-07-29来源:素福慧   
一说到素食,大家想到的大多是清汤寡水、蔬菇不加蛋的清凉画面。其实素食与斋食是有区别的。大家最早了解到的都是寺院庙宇的斋饭,而开创了民间素食时代的便是上海的功德林。今天就带你了解成为非遗美食的功德林素食~
 
 
历史渊源
 
1922年,来自杭州的赵云韶来上海在北京路贵州路口的祥康里创办了素菜馆,功德林的以素代荤技艺不仅为民间素食开创了新时代,更是在沪上掀起了餐饮新潮流。
上个世纪二十年代,柳亚子、鲁迅、沈钧儒、史良等居住在上海的名人皆是功德林的常客。
1933年,宋庆龄在上海宴请77岁高龄的萧伯纳,宴席的菜肴正是来自功德林。以假乱真的清炒蟹粉、松子鳜鱼等让向来挑剔的老先生赞不绝口。
1979年,原中国佛教协会会长赵朴初来功德林品尝素食,连声赞扬:传统特色,60多年来经久不衰,且有发展,难能可贵。赵朴初欣然命笔,题写了功德林蔬食处的匾额。
1997年,因街道改建,功德林迁至南京西路,并进行企业改制,成立上海功德林素食有限公司。
2003年,功德林经扩建装修重新开业,建筑将传统与现代结合,为三层仿古建筑,一层设有素卤味、净素月饼等外卖窗口以及素面等小吃堂食,二、三层为素食餐饮包间。
2016年,功德林入选第一批米其林必比登上海餐厅推介。如今的功德林下属于上海杏花楼集团,其经营范围也从餐饮扩展到食品预包装产品。
 
制作工艺
 
功德林最大的特色就是素菜荤做,是功德林创造的海派特色,它原本传承扬帮风味,把寺庙里的素菜、宫廷素菜及民间流传的素菜完美结合起来,特点就是选料精良,刀工精巧,讲究造型、烹饪方法多样,讲究原汁、原味、原汤,所以既有清淡滑爽的扬帮特点,又有浓油赤酱的本帮风味。
 
检验素食好坏的关键,能在多大程度上模拟出荤菜的感觉是一条非常关键的评判标准,食材是关键。从其制作流程上讲,分为选料、刀功、烧技三部分。
 
首先是食材的选料需要精细、四季分明。素菜的原料主要是:菌菇类、蔬果类、深海植物类、山林珍品类和豆制品类。取用的绿色原料还要用肉眼细心挑选。
 
其次是刀工精巧,布局似一幅幅具有艺术感的画面。如著名的鲫鱼冬笋中的鲫鱼就须采用个头大小相同,约500克一支的上品冬笋,只取其100克左右的笋尖,人工雕刻而成,不但口味鲜香、脆嫩爽口,而且仿真美观。菜的画面如青山绿水中群鲫过江。
 
另外,再辅以多样的烹调方法,火候到家,调味别具一格,做到味美、型美、画面美,菜品诗情画意。
 
特色菜肴
 
富贵鱼:头尾用南瓜雕刻出来摆盘,以及用芋头雕成的渔夫,表情和细纹都雕刻的一清二楚,大师级的水准,渔夫撒网,网是用白萝卜丝切成的,鱼肉是用大香菇改刀下油锅,炸制金黄色,再淋上张总厨特制的调料,酸甜可口。
 
熊掌:仿真的形象和味道具佳,熊掌用的是百灵菇,脚趾用笋做成,蜜汁酱汁很浓郁。
 
素鸭:无论从外表、口感还是味道都挺蒙人,尤其是肉皮微脆带点筋道,细细嚼来既弹牙又有鸭肉的香味。这道菜是功德林的招牌特色菜之一,看似是肉,实则是用豆腐为主的食材制作而成的。
 
节节高:寓意顺风顺水节节高升。外形十分讨喜,口感脆爽,黄瓜段里掏空放入玉米、松仁、红辣椒等碎丁,颜色鲜艳。摆盘辅料用的脆香肉松更是一绝。
 
素蟹粉:是功德林的一道名菜,过去是用南瓜剁泥仿制的。而今天用胡萝卜、土豆泥等烩制,形态逼真,口感独特。
 
十八罗汉:现在改名了,有木耳、西兰花、白果、冬笋、各种菇类,共18种食材。
 
四喜烤麸:上海人的必点菜,烤麸又和靠夫同音,讨彩头。
 
苔条豆瓣酥:上海人最爱啊,停不下来。
 
经过几代传人的不懈努力,目前功德林素食菜肴,已初步形成了功德类、仿真类、创新类三大素食系列,100多个品种。其以素代荤 素菜荤做的非遗传承技艺,也在不断推陈出新。
 
资料来源于上海非遗、移居上海、上海黄浦等
 
 
 
(责任编辑:小编)
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